Nougatmousse
50 g. pasteuriseret æggeblommer (ca. 2 store)
40 g. sukker
188 g. piskefløde (skal piskes let)
50 g nougat
63 g. piskefløde til at smelte nougat
2 blade gelatine
Læg gelatinen i blød i koldt vand. Pisk 188 g piskefløde let, så den er blød og cremet. Kom æggeblommer og sukker i en skål og pisk dem luftige og skummende. Opløs nougaten i den varme 63 g. piskefløde og tilsæt de udblødte gelatineblade. Hæld den varme nougatmasse ned i den luftige æggemasse imens du pisker for fuld kraft med el-piskeren. Vend nougatmassen i den let piskede fløde. Massen skal være let flydende, så den kan hældes op i tallerkenerne/skålene. Stilles på køl i 2-3 timer -indtil moussen er blevet stiv.
Sorbet – laves i forvejen gerne ugen før serveringen
300 g skovjordbær koges med ca. 150 g sukker efter smag – bærrene blendes og afkøles.
Ca. 2 æggehvider piskes og blandes i de afkølede bær kan udelades og erstattes af 50 g glukose.
Smages evt. med lidt piskefløde og vanilje
Køres i ismaskines til den kan fryses ind.
Chokolade croustillant
80 g sukker
20 g glukose
20 g smør
15 g fløde
50 g vand
25 g mel
3 g kakaopulver
Tænd ovnen på 160 grader. Vej mel og kakaopulver og rør det sammen. Kom sukker, smør, fløde, vand og glukose i en kasserolle og kog det op. Tilsæt kakao- mel blandingen til den varme masse, og rør det sammen til en ensartet masse og lad det koge op. Smør massen tyndt ud på bagepapiret ca. 2 mm. tyndt lag og bages i ca. 14-18 min. til den har en jævn farve. Afkøles og lægges i en lufttæt beholder, så det ikke får fugt og bliver blødt. Kan holde sig i mindst 1 uges tid.
Hvis det bliver for tykt, kan der tilsættes lidt koldt vand.
Crumble af saltede valnødder med hasselnød olie malto
100 g saltede valnødder
Hasselnød olie (fås bl. a. i Brugsen)
3 spsk. malto-pulver (af mærket texturas)
Kom malto pulveret i en skål og pisk imens du langsomt tilsætter lidt hasselnød olie indtil der ligger nogle små bløde malto kugler i skålen. Hak de saltede valnødder eller kør dem forsigtigt i blenderen. Bland nødder og malto sammen så nødderne får en hvid overflade. Kan også forberedes flere dage i forvejen.
Krystalliseret hvid chokolade
150 g hakket hvid chokolade af høj kvalitet
50 g vand
200 g sukker
Kom vand og sukker i en kasserolle og kog den op til 145 grader uden at røre for meget i sukkerlagen.
Når sukkerlagen er klar, hæles den forsigtigt ned i en skål med den let hakkede hvide chokolade imens der piskes ved høj hastighed ned i chokoladen. Bliv ved med at piske grundigt rundt til al sukkerlage er blevet optaget af chokoladen. Hæld den krystalliserede chokolade ud på bagepapir og lad den afkøle. Kan holde sig i køleskab i flere dage i en tæt plastboks.
Kaviar af en god jordbærsaft
50 g koncentreret jordbærsaft
50 g vand
4 bl. husblas
Neutral olie fx vindruekerneolie.
Kom først olie i en cylinderformet målekande, og stil det på køl i en times tid før brug. Kom husblas i koldt vand i ca. 5 min. Kom vand og saft i en kasserolle og varm det op til det damper. Fjern kasserollen og tag husblassen op af vandet og vrid det overskydende vand ud, og kom husblassen i den varme væske. Når husblassen er opløst kommes væsken op i en sprøjtepose og afkøles til stuetemperatur.
Lad små dråber dryppe ned i den kolde olie og pas på, at det ikke gøres oven i hinanden. Når kaviaren synker til bunds i olien, kan man presse flere dråber i. Køles evt. yderligere af i køleskab, så man kan si kaviaren fra den kolde olie. Kaviaren skal skylles under koldt vand, så olien skyldes af.
Kom kaviaren i en lufttæt beholder og sæt den på køl indtil serveringen.
Comentários