300 g Ruby knapper evt. fra Odense
200 ca. 180 g rå marcipan
Saft af ca. 3 appelsiner
3-4 spsk. rørsukker alt efter hvor sød siruppen skal være
½ dll. Cointreau eller efter smag
En plastsprøjtepose til fyldet. – Fås i fx i Meny af 50 stk.
Termometer til at tjekke chokoladen og en chokolade skraber er gode at have til chokolade forme.
Brug en form til 12 stk. halve æg. https://www.kunstogkokkentoj.dk/product/chokopl-2473-aeg-med-moenster-34-stk?variant=030-076-00
Fyld:
Start med at lave siruppen. Sukker og appelsinsaft koges langsomt ind til en sirup, som afkøles.
Findel marcipanen i en røremaskine og tilsæt sirup og cointreau efter smag. Massen skal være let, så den kan kommes i en sprøjtepose og trykkes ud i chokoladeskallerne.
Ruby chokoladen:
Smelt 2/3 af chokoladen enten over vandbak eller i en chokoladesmelter og varmes op til 45 grader C. For at afkøle chokoladen, tilsættes de sidste 100 g knapper. Hvis knapperne er store, skal de blendes i minihakkeren før de tilsættes den varme chokolade. Når chokoladen har en temperatur på 30 grader, fyldes fordybninger i formen ca. 1/3 op og formen rystes let så chokoladen fordeles godt. Vendes på hovedet over et stykke bagepapir, så overskydende chokolade kan dryppe af og formen skrabes ovenpå med en bred chokoladeskraber, så der ikke ligger chokolade på formens overflade. Stilles omgående på køl i ca. 10 min. eller hurtigere nogle minutter i fryseren. Hold resten af chokoladen på ca. 30 grader, må ikke blive for varm/kold.
Når formen er afkølet og chokoladen stivnet, sprøjtes marcipanmassen i skallerne i formen. Vigtigt, at der ikke kommer for meget i og ikke over kanten på formen.
Held chokolade over de fyldte skaller i formen, æggene stilles på køl.
Skrab overskydende chokolade af på et stykke bagepapir. Al overskydende chokolade genbruges og lægges på bagepapir som foldes og afkøles. Chokoladen tages af bagepapiret og opbevares til næste gang.
Før du bruger en ny form. er dette vigtigt
Det er vigtigt, at formen ikke bliver vasket. Den skal være forberedt og gnedet med lidt hvid smeltet chokolade. Al overskydende chokolade skal tørres af, er der meget kan du starte med en mindre træ ting. Hvis formen ikke er tilstrækkelig fedtet, vil æggene ikke slippe, når du vender den på hovedet og banker den let ned på et spækbræt.
Comments