Fond til kogning af fasanskrogene og lårene:
2 fasaner uden brystkøbet
1 gulerod
2 løg
20 peberkorn
5 blade laurbær
1 kvist timian
5-7 stk. hel Allehåndekorn
1 syrligt æble (her brugt gråsten æble)
Salt
Stegning af fasanbryst:
Ca. 50 g smør til stegning
Salt og peber
Salvie blade og timian
Sauce til bryst:
100-150 g Vindruer – gerne blå uden sten og skåret i stykker
Ca. ½ dl Cognac
½-1 dl piskefløde
Tilberedning af fonden og kødet
Skær brysterne fra fasanskrogene. Kog skrogene i ca. 1½ - 2 timer i vand og med krydderier, æble og en skraldet gulerod.
Til jægergryden bruges
1 l. siet suppe fra kogningen
Tag kødet fra de langtidskogte fasanskrog, ben og lår - pas på hagl og ben splinter
En portion svampe gerne tragtkantareller (ca. 400 g fra fryseren-dvs. de er stegte og kogt ind med piskefløde og lidt hvidvin)
1 pakke Serrano skinke – ca. 4-5 skiver skåret i strimler
Smør til stegning af skinken
Salvie og timian
Evt. ekstra salt
Maizenamel til jævning af gryden
Tilberedning af jægergryden
Steg Serrano strimlerne, salvie og timian i lidt smør på svagt blus.
Tilsæt suppen.
Suppen varmes op og jævnes med Maizenamel rørt op med lidt vand (pas på, at det ikke klumper.
Inden du rører jævningen i den varme suppe, tages gryden af varmen. Jævningen tilsættes under omrøring, derefter sættes gryden tilbage på det varme blus, og rør indtil du kan se, at jævningen har virket, hvis den ikke får den rette konsistens, kan du tilsætte lidt mere jævning rørt sammen af vand og maizenamel.
Hakket fasankød og svampe tilsættes og smages til med evt. lidt hvidvin og lidt piskefløde. Smag til med salt. Så er gryden færdig til servering.
Tilberedning af bryster
Steg brysterne i smør på en pande til de er næsten gennemstegte ca. 5-7 min. på hver side, sammen med salvie og timian, krydres med salt og peber. Tages af panden og holdes varme under stanniol.
Steg de halverede vindruer i lidt smør på panden og med stege fonden fra brysterne. Når de er faldet let sammen, tilsættes cognac. Lad det hele simre et par minutter inden du tilsætter piskefløden. Skær brysterne i passende stykker og anret inden serveringen og hæld den varme sauce med vindruerne over.
Jeg serverede begge retter til skrællede kartofter, og en Margaux cru bourgois 2015 – fra Chateau Paveil de Luze. Og selvfølgelig en salat med kål og kakifrugter.
Comentarios